Todo el mundo conoce el secreto y la pluma, los cortes que casi todos los restaurantes hacen o que puedes comprar en cualquier supermercado o carnicería. Pero ¿Pasa lo mismo con el abanico? No, es una pieza muy desconocida.
El nombre le viene por la forma que tiene. ¿Y por qué es difícil encontrarlo? Es una pieza muy pequeña que solo se encuentra en el cerdo ibérico. Además, salen pocos gramos de cada uno de ellos.
¿Dónde se encuentra?
Es la parte que se encuentra envolviendo las costillas del cerdo, cuenta con una cantidad de grasa que hace de esta pieza un sabor increíble.
El abanico de cerdo ibérico es una de las piezas menos conocidas por la gente, pero una de las mas deliciosas. Por eso es muy utilizada en los restaurantes de alta cocina.
El despiece del cerdo ibérico es un poco distinto al blanco porqué tiene una serie de piezas pequeñas que son muy apreciadas por la gastronomía. Esto no sucede en el blanco, por eso forman parte de piezas más grandes. Este es el caso del abanico. Es un corte fino con las vetas de grasa infiltrada que le aportan un sabor intenso. El resultado es una carne sabrosa, jugosa y crujiente. Se extrae de la parte posterior del cabecero. El peso de cada pieza llega a los 200-250 gramos.
Valor Nutricional
Lo más interesante es su alto contenido en ácido oleico, como el aceite de oliva virgen, siendo una grasa saludable que ayuda a reducir el colesterol malo. Además, es rico en vitaminas del grupo E, ideal para una dieta equilibrada.
¿Diferencias con el secreto ibérico?
El secreto se ubica en la axila del cerdo mientras que el abanico envuelve las costillas, proporcionándole mejor sabor. Eso sí, cuenta con mayor porcentaje de grasa, aunque sea de la buena.
¿Cómo lo podemos preparar?
Hay muchas formas de preparar el abanico de cerdo ibérico, tantas como recetas. Lo más habitual es hacerlo a la plancha o a la barbacoa. Lo mejor de prepararla de esta manera es que solo necesitará sal y un poco de aceite de oliva.
Pero si quieres emular a la alta cocina, que mejor que hacerlo con su técnica a baja temperatura y al vacío. Eso sí, para ello requieres de los pequeños electrodomésticos sous-vide y 24 horas de preparación. Si no quieres invertir ese tiempo, nosotros lo hacemos por ti. Y lo recibes en casa el día que nos indiques. Mira que fácil es hacerlo, solo 10 minutos.
